En un entorno cada vez más competitivo y exigente, la industria cárnica se enfrenta a un doble desafío: garantizar la calidad del producto final y maximizar la rentabilidad de cada lote producido. Uno de los factores más determinantes en este equilibrio es la merma, y reducirla se ha convertido en una prioridad estratégica.
¿Qué es la merma?
La merma es la pérdida de peso o volumen que ocurre durante las distintas fases del procesamiento, especialmente en la cocción, enfriamiento y almacenamiento. Las principales causas incluyen:
- Pérdida de agua y grasa.
- Emulsiones inestables.
- Retención proteica deficiente.
- Daño estructural durante el manipuleo térmico.
Estos factores no solo afectan el volumen final del producto, sino también su textura, presentación y vida útil.
El impacto de la merma en la rentabilidad
Imagina una línea de producción de mil kilos de embutido que pierde un 8 % durante la cocción. Son 80 kilos que no llegarán al cliente ni generarán ingresos, además de representar desperdicio de materia prima y energía. Si la merma se reduce al 4 % con soluciones adecuadas, el impacto económico es inmediato.
¿Cómo reducir la merma?
Las soluciones funcionales modernas actúan sobre diversos mecanismos:
- Mejoran la capacidad de retención de agua al optimizar la interacción de proteínas y sales.
- Estabilizan la emulsión, evitando la separación de fases (agua/grasa).
- Aumentan la resistencia térmica de la estructura, evitando colapsos durante la cocción.
- Reducen la retracción o encogimiento de los productos.
Esto no solo mejora el rendimiento, sino también la calidad visual, la textura final y la vida útil en anaquel.
Reducir merma no solo se trata de ahorrar. Es una estrategia integral para producir más, mejor y con mayor control. Las soluciones funcionales permiten convertir la eficiencia en calidad, y la calidad en fidelidad del cliente.
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